Asiye TURGUT
Kültür ve sanat danışmanı Sula Bozis, Yapı Kredi Yayınlarından çıkan “İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü” adlı çalışmasıyla, Rum yemeklerinin İstanbul’dan başlayarak coğrafyalar arası yaptığı kültürel yolculuğu gündelik hayatın tüm pratikleriyle okura sunuyor.
Yazar, 1994’te yayımlanan İstanbul Rumlarının Yemek Kültürü ve 1997’de yayımlanan Anadolu’daki Rumların Yemek Kültürü kitaplarının –tarifler hariç– yemek kültürüne değinen bölümlerini, süreç içinde yeni bilgilerle genişleterek İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü adlı kitabını oluşturmuş.
Birçok kültürde ziyafet verme ev sahibinin misafirlere sunduğu yiyecekler ve hazırladığı sofra ile yemek masasında sergilediği bir güç gösterisine dönüşür. Ayrıca davet edilen misafirlerin sosyal konumları da bu gösterinin bir parçasıdır. Bozis’in bahsettiği Atina kentinde gerçekleşen içkili “symposiumlar” (“cümbüşler”) bu durumun güzel bir örneğidir. MÖ 170-230 yıllarında yaşayan Atineos’un Dipnosofiste adlı gastronomi kitabında aralarında filozofların, doktorların, müzisyenlerin, yazmanların, bir sözlükbilimci ve üç Romalının bulunduğu kimisi gerçek kimisi kurgu ürünü olan 25 kişilik bir grubun bir “symposium”da yer alışı tasvir edilir. “Symposium”u Roma’daki evinde düzenleyen Larinsios, yüksek rütbeli bir Romalıdır. Bu “symposium”larda ikram edilen nadir yiyecekler ve şaraplar midesine düşkünlerin hem sınıfsal konumlarının hem de yemek-iktidar ilişkisinin simgesel bir göstergesidir.
İstanbul’dan Anadolu'ya kadar Rum yemeklerinin izini süren Bozis gerek seminerler için gerekse kitabının içeriğini zenginleştirmek için çevresinden edindiği birikimin dışında, sözlü tarih çalışması yürüterek Atina’da ve İstanbul’da yaşayan 50’den fazla İstanbul doğumlu ev kadınıyla görüşüp birçoğunun el yazması yemek defterlerini incelemiş. Kitabının içeriğini Nea Smyrni semtinde Onasis Vakfının sponsorluğunda inşa edilen “Estia Nea Smyrnis” adlı binadaki Anadolu’nun çeşitli bölgeleri hakkında bilgi veren 80000 kitaplık kütüphane, Atina’daki İzmirliler Birliği Derneğinin kitaplığı, fotoğraf arşivi, Yeni Gelveri kasabasındaki müze ve arşivi, mübadil derneklerinde korunan belgeler, ayrıca İzmir, Kapadokya, Karadeniz ve Trakya havalisinden o yıllarda hayatta olan birinci nesil nineler ile yaptığı görüşmeler oluşturmuş.
Yemek, kültürü tamamlayan bir parça. Her mutfağın kendine has birtakım özellikleri mevcut. Toplumların yaşadığı bölgelerin coğrafi ve iklim şartları ile inanç, gelenek görenek ve sosyo-kültürel yaşantısına göre şekillenen gündelik hayat pratikleri aynı zamanda toplumlarım mutfaklarını da şekillendirmiş. Sula Bozis, tam da bu kültürel farklılıkların oluşturduğu mozaiğin içinde antik dönemden günümüze ulaşan Rum mutfağının yolculuğunu anlatıyor.
Nitekim, Claude Lévi-Strauss, bir toplumun yemek pişirme yönteminin, o toplumun kültürel yapılarını bilinçsizce tercüme eden bir dil olduğunu ifade eder. Bu düşünce, yemek kültürünün toplumsal işlevine dikkat çeker. Bozis’in çalışmasında da sofra adabı, yemek davetleri, yeme-içme mekânları gibi konular hakkında verilen bilgiler yemek kültürünün bu işlevini açıklar.
Birçok tarihsel veriden ve kaynak kişiden yararlanan yazar, “bir yolculuk” olarak nitelendirdiği kitabında İstanbul’un yemek kültürüyle başlayarak Anadolu Rum yemeklerinin bir panoramasını oluşturuyor. Son olarak, kitabın sadece yemek kültürü üzerine olmadığı, sosyolojik bir okumaya açık olduğunu söylemekte fayda var.
İstanbul’dan Anadolu’ya Rumların Yemek Kültürü
Yapı Kredi Yayınları
Sula Bozis
440 sayfa
32 TL
Comments