Geç Osmanlı Erken Cumhuriyet Seçkinin Sofra Adabı


Metin YETKİN

instagram.com/metinyetkinn

twitter.com/metinyetkinn





Emin Nedret İşli’nin derlediği, Sedanur Temel’in çevirisini yaptığı, Abdullah Uğur’un sunuşunu, İrvin Cemil Schick’in ön sözünü yazdığı “Âdâb-ı Taâm”, Osmanlıca Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra ve Yemek alt başlığıyla İletişim yayınlarından çıktı. Eser, 1892-1927 yılları arasında Osmanlıca yayımlanan “âdâb-ı muâşeret” kitaplarının yemek ve sofra bölümlerini içeren bir derleme.


Kitapta, geç Osmanlı’nın ve erken Cumhuriyet’in yüzünü Batı’ya, özellikle Fransa’ya döndüğü yıllarda şekil alan yemek ve sofra konuları etrafında oluşan görgü kuralları yer almakta. Tabii, Batılılaşma dönemi olarak adlandırabileceğimiz bu dönemden önce de Osmanlı’nın bir yemek adabı vardı fakat dini kurallar, tekke gelenekleri hatta biraz da göçebe kültürün etkisiyle oluşmuştu. Bu dönemde ise kıble tamamen Fransa’ya dönmüş. Nitekim yemek davetiyelerinin hepsi Fransızca ve misafirlerin çoğu nezaket cümlelerini Fransızca söylemek zorunda. Kitapta da kullanılan Ahmed Midhat Efendi’nin eserinin ismi de bunu kanıtlar nitelikte: Avrupa Âdâb-ı Muâşereti Yahud Alafranga. Comtesse de Magallon’un kitabının ismi de yine Avrupa Âdâb-ı Muâşereti. La Baronne Staffe’ın eseri de aynı doğrultuda. Bunların dışında Lûtfi Simavi’nin Teşrifat ve Âdâb-ı Muaşeret, Cahid Sahir’in Âlem-i Medeniyette Âdâb-ı Muâşeret ve Elbise ve Şapka Giymek Usulleri, Abdullah Cevdet’in Mükemmel ve Resimli Âdâb-ı Muâşeret Rehberi, Safvetî Ziya’nın Âdâb-u Muâşeret Hasbihalleri gibi kitaplardan yararlanılmış. Abdullah Uğur, “Sunuş” bölümünde, Abdullah Cevdet’in kitabına dikkat çekmekte. Eseri, aile sofralarından, hizmetçi sofralarından, ev sahibi-hizmetçi ilişkisinden bahsetmesi, Fransız ve Rus usulü servislerin vaktinin geçtiğini söylemesi gibi “birçok bakımdan ilkler kitabı” olarak niteliyor. (s. 10) İrvin Cemil Schick ise “Ön Söz” bölümünde “Bir kişi veya zümrenin ‘zevk sahibi’ olup olmamasının toplumdaki kültürel sermaye sahipleri tarafından belirlendiğini, bu suretle beğeninin o kişi veya zümrenin sınıfsal aidiyetini belirleyici bir nitelik kazandığını anlatır.” diyerek yemek kültürünün sosyal sınıf göstergesi olduğunun altını çiziyor. Bu doğrultuda, Fransız sosyolog Pierre Bourdieu’nün “La Distinction. Critique sociale du jugement” (“Ayrım. Beğeni Yargısının Toplumsal Eleştirisi”) eserinden yola çıkarak onun “habitus” yani “içselleştirilen toplumsallık” kavramıyla bir zümrenin yemek kültürünün belirlenmesinde sınıf ayrımının yattığını ortaya koymakta. Nitekim Foucault da insanların birtakım kuralları ve onları sömüren sistemi nasıl kendiliğinden benimsediklerini panoptikon örneğiyle ortaya koyar. (s. 12-13) Zaten görgü kuralları da “ideal” toplumu yansıtan birtakım belirteçlerdir. Bu kuralların dışına çıkıldığında devlet müdahalesi kaçınılmazdır. Foucault, buna da biyoiktidar demektedir. Biyoiktidar ulus devletin ve modern kapitalizmin oluşmasıyla ortaya çıkar. Çok kaba bir tabirle, kitleleri güç kullanmadan bireylerin temel ihtiyaçlarını baz alarak onların kendi kendilerini disipline etmelerini sağlayarak yöneten bir iktidar teknolojisidir. İnsana değil nüfusa uygulanır. Zaten söz konusu dönemde Batı’nın görgü kuralları elit sınıfın bir özelliği olarak ortaya çıkmıştır.


Kitapta da baloda, akşam yemeklerinde, “âdi lokantalarda”, çay partilerinde vb. pek çok mecrada nasıl davranılması gerektiğine dair birçok metin mevcut. Üzerinde en çok durulan hususlardan biri de “tuvalet” olarak adlandırılan temizlik. Kişi öyle bir yemek yemeli ki ne peşkirini ne bıyığını sakalını ne çatal bıçağını kirletmemeli. Her konuda ölçülü olmalı, fazla yemek istememeli, fazla içmemeli. Öte yandan masalar bir kadın bir erkek şeklinde sıralandığı için erkek kadınla ilgilenmeli, ona hoşça vakit geçirmeli fakat bu ilgisinde aşırıya kaçmamalı. Davet bitiminde ev sahiplerine yemek için asla teşekkür edilmemeli, geçirilen hoş vakit için teşekkür edilmeli. Bunlarla birlikte çocukların öğretmenlerine karşı nasıl davranmaları gerektiği, erkekle kadının nasıl dans etmesi gerektiği, kişinin o dönemde “uşak” diye adlandırılan garsonla nasıl iletişim kurması gerektiği gibi pek çok husus hakkında bilgi veriyor kitap. Bu bilgiler pek fazla ve küçük ayrıntıları kapsayan kurallardan oluşmakta. Nitekim “Öyle bir ziyâfette taâm edebilmek âdeta bir san’attır.” (s. 89) demekte Comtesse de Magallon. Yine aynı metinde terbiyeli insanla terbiyesiz insanı ayıran ilginç bir husus var:


“Bazı eşhas hizmetçiye et’imeden birini istemediğini anlatmak için kısaca bir ‘hayır’, non demeyi dürüst âdâb-ı muâşeretten addederler. Hâlbuki terbiyeli bir insan için herkese karşı merci, non (Teşekkür ederim, istemez) demek münasip olur.” (s. 92)

Âdâb-ı Taâm verdiği tüm bu bilgilerle aslında Batılılaşma dönemi Türkiye’sinin seçkin sınıfının portresini çizmekte. Ancak, kitaptaki metinler Osmanlı Türkçesiyle yazılan metinlerin Latin harflerine çevrilmiş hâli olduğundan eski dille haşır neşir olmayanlar için anlaşılması zor bir eser. Yine de yemek ve sofra kültürü çalışmalarının yetersiz olduğu bu dönemde akademik anlamda zenginlik katan bir kitap “Âdâb-ı Taâm”.



Osmanlıca Âdâb-ı Muâşeret Kitaplarında Sofra ve Yemek

Derleyen: Emin Nedret İşli

Çevrimyazı: Sedanur Temel

Sunuş: Abdullah Uğur

Önsöz: İrvin Cemil Schick

İletişim Yayınları

190 s.

34,50 TL

  • Instagram

İletişim: matkapdergisi@gmail.com

Instagram: @matkapdergi

Twitter: @MatkapDergi

Facebook: DergiMatkap